Prima di cominciare a parlare delle storia e delle caratteristiche del vino rosato del Salento, sarebbe più corretto parlare in maniera generale del vino rosato, in Italia e nel mondo. Del vino rosato poco si conosce e generalmente la sua considerazione tra il grande pubblico è molto bassa. Basti pensare che ancora oggi è comune l’idea che venga ottenuto attraverso la miscelazione di vino rosso e bianco, 
o che comunque sia un prodotto di scarto della più nobile vinificazione del vino rosso. Il vino rosato è stato snobbato per anni dagli stessi produttori, ricavato spesso da uve non sane o ottenuto tramite la tecnica del salasso con la finalità di produrre rossi di qualità. In tempi recenti invece grazie alla riscoperta dei vitigni autoctoni, delle lavorazioni tradizionali e grazie alla riscoperta di cantine storiche il rosato stà uscendo dai confini di un’area grigia dove, spesso, ha rappresentato lo sfuso da mettere a tavola per il pasto quotidiano e si ritaglia la sua fetta nel mercato vinicolo. Il vino rosato ha effettivamente una dignità storica e culturale persino più importante e prestigiosa del vino rosso e quando viene lavorato correttamente possiede una qualità intrinseca maggiore del vino rosso o bianco. In effetti se andiamo a verificare i consumi a livello mondiale scopriamo che i maggiori consumatori di vino rosato sono i Francesi e gli Americani che sono le popolazioni più colte in termini di conoscenza e di consumo consapevole del vino.
In questo scenario la produzione del vino rosato salentino si colloca in una posizione dominante rispetto alla concorrenza, date le sue peculiari caratteristiche organolettiche, data la sua storia millenaria che ha alle spalle e dato il suo legame culturale e sociale che ha con il suo territorio di origine. La storia dei rosati Salentini è antica e significativa ed è legata a doppio filo 
alla tecnica produttiva che ne permette l’ottenimento. Questa tecnica è chiamata “Vinificazione a Lacrima” ed è una tecnica antica di millenni dato che veniva già utilizzata dagli antichi romani per produrre vino. Il Rosato Salentino è anche sinonimo di Negroamaro, il vitigno utilizzato per dar forma e corpo ai meravigliosi vini di questa terra. Il negroamaro è un vitigno antichissimo che oggi si coltiva solo nel Salento in un area molto vasta che comprende quasi tutte le due provincie di Lecce e di Brindisi. L’origine di questo vitigno è iscrivibile alla vecchia “ILLIRIA” da dove sarebbe giunto in Puglia all’epoca della colonizzazione greca che aveva portato nella MAGNA GRECIA. E oltre a portare la vite e la sua coltivazione nela Salento, furono probabilmente sempre i coloni greci ad insegnare ai contadini salentini, come ottenere i primi vini prodotti con il sistema a “LACRIMA”, sottoponendo, a delicata pigiatura le uve nere raccolte in sacchi, in modo da farle “lacrimare” e da raccogliere il mosto fiore, senza tenerlo ulteriormente a contatto con le bucce.
Possiamo dire Quindi che l’enologia nel Salento, in Puglia e in Italia sia probabilmente nata con la produzione di vini rosati, e che poi questa produzione sia stata trasmessa agli antichi Romani quando vennero in contatto con le popolazioni Salentine e comunque con le colonie salentine della Magna Grecia. Con i Romani abbiamo le prim
e tracce scritte della tecnica di vinificazione a Lacrima, con Plinio che definiva il mosto vergine o mosto fiore con il termine “Protropum” e che Lucio Columella molto appropriatamente definiva “Mostum Lixivium”. Dai tempi dei Romani fino a tutto il XIX Le uve che prima della pigiatura, venivano conservate nel “Forum Vinarum” o “Calcatorium” ove subivano una compressione naturale generavano una fuoriuscita naturale di mosto che veniva appunto chiamato lacrima fermentata. La Lacrima veniva fermentata a parte ed è sempre stata tenuta nella massima considerazione per l’autoconsumo familiare dalle famiglie, dei contadini e della borghesia rurale. Quindi possiamo concludere da dati storici incontrovertibili che il rosato del Salento è sostanzialmente il padre putativo dell’enologia moderna.
La cosa incredibile e che molte cantine salentine continuano anche in epoca attuale a continua
re la tradizionale produzione del rosato a Lacrima ottenendo dei prodotti di bassa resa utilizzando circa il 30 % del mosto, ma con una qualità un colore una sapidità una freschezza ed un gusto straordinari. Per concludere la tecnica attuale per la produzione del vino Rosato con lavorazione a Lacrima prevede la pigiatura dell’uva per gravità di uve generalmente Negroamaro poste in recipienti di acciaio inox o più tipicamente nel Salento in grandi vasche di cemento vetrificato. Il primo mosto che inizia ad uscire per gravità, o mosto fiore tipicamente un 25-30% del totale viene raccolto fino al momento dell’Alzata del Cappello, tipicamente entro le 24 ore, e in seguito fermentato ad un temperatura controllata di circa 18°. Quindi questo procedimento comporta che solo ed esclusivamente la parte migliore del mosto, quella limpida dal colore rosa corallo ottenuta dalla lacrimazione venga destinata alla fermentazione del vino rosato, mentre il resto del mosto è considerato materiale di scarto. Di contro nella tradizionale lavorazione Francese il vino rosato viene prodotto con la tecnica del salasso dove viene prelevata una parte del mosto durante la vinificazione in rosso per dare più corpo ai vini rossi. Da qui la notevole differenza di visione del Rosato. Vino principale nel Salento e vino di scarto in Francia.
Attualmente le aziende Salentine che producono degli eccellenti rosati con metodo a Lacrima sono:
Michele Calò & Figli (Tuglie) con il Mjere e il Cerasa
Rosa Del Golfo (Alezio) con Il Rosa del Golfo
Leone de Castris (Salice Salentino) con il Five Roses
Schola Sarmenti (Nardò) con il Masserei
Castello Monaci (Salice Salentino) con il Kreos
Cantele (Guagnano) con il Rhoesia
Severino Garofano Vigneti e Cantine (Copertino) con il Girofle
Conti Zecca (Leverano) con il Venus
Tenute Rubino (Brindisi) con il Saturnino
Agricole Vallone (Lecce) con il Vigna Flaminio
Candido (San Donaci) con Le Pozzelle
Vinicola Palamà (Cutrofiano) con il Metiusco
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