ES di Gianfranco Fino è un vino fuori dagli schemi e sopra le righe. Un vino prodotto a Sava, a tiratura limitata e numerata che esalta le caratteristiche del nobile vitigno del Primitivo di Manduria, grazie al sapiente utilizzo della forte radiazione solare e della caratteristica  terra rossa del Salento.

Per produrre questo vino in campo si fa poco uso della chimica utilizzando preferibilmente prodotti di copertura per combattere le principali ampelopatie della vite, sfalcio delle erbe infestanti, nessuna irrigazione e nessuna concimazione. La vendemmia viene effettuata con un lieve appassimento delle uve sulla pianta, raccolta a mano in cassette di plastica con attenta selezione dei grappoli, trasporto in camion con cella isotermica.

In fine la lavorazione in cantina prevede una selezione su tavolo di cernita, diraspatura, pigiatura soffice degli acini, macerazione in tino di acciao inox da 70 Hl, contatto bucce  mosto da due a tre settimane, controllo della temperatura del capello di vinaccia, 2 delestage al giorno. Pressatura delle vinacce con pressa verticale idraulica con gabbia in acciaio inox. Dopo la svinatura subito in barriques di rovere francese 50% nuove e 50% di secondo passaggio. Batonnage giornaliero sino al primo travaso. Dopo circa 9 mesi di maturazione in legno il vino senza l’ausilio di chiarificanti e senza precipitazioni tartariche viene imbottigliato e dopo 9 mesi circa di affinamento viene immesso al consumo.

ES ha un colore rosso rubino concentrato, vivo, brillante. Al naso arrivano immediatamente, prorompenti ed opulenti profumi, che richiamano subito alla mente note fruttate di uva passa, mirtilli, ribes, fragola, amarena, mandorla e carruba.Seguono poi fragranze di viola, tabacco e menta. Raffinato il timbro speziato di noce moscata, cannella, chiodi di garofano e pepe nero. In bocca il sorso è pieno, voluminoso, caldo e straripante, stemperato poi da una pervasiva spinta acida che sprigiona tutta la freschezza possibile. E’ poi sapido, minerale, armonico, complesso, strutturato, carnoso, imponente, solido, austero, esuberante, intrigante, equilibrato e complesso. I tannini che non sono sicuramente eccessivi nell’uvaggio primitivo, qui sono docili e mansueti accarezzando il palato come un guanto. Il frutto è fresco, croccante, maturo e concentrato.  Chiusura lunga, strepitosa, godibile e persistente.

Abbinamenti: Vino perfetto da abbinare a primi e secondi piatti a base di carni rosse. In particolare si può accostare ache ad un piatto tipico del Salento che è la carne di maiale con cicorine selvatiche.